OOGST = harvest, vintage, récolte, vendange, vendemmia, Ernte, cosecha, vindima, colheita, oes
De laatste weken van het groeiseizoen verandert de samenstelling van de druif in rap tempo. Het suikergehalte neemt 5 tot 15 gram per dag toe, het zuurgehalte neemt af, tannine en kleur-, geur- en smaakstoffen veranderen. Het precieze verloop hangt af van het weer en verschilt enigszins per druivenras. De wijnmaker moet in deze fase bij de les blijven om precies op het goede moment, als de druif de gewenste samenstelling heeft, te oogsten.
Het juiste oogstmoment bepalen is cruciaal voor de uiteindelijke wijn.
Het hele jaar door wordt er ergens in de wereld geoogst. Op het noordelijk halfrond is dat vooral van augustus tot december, op het zuidelijk halfrond vooral van januari tot mei.
Het perfecte moment van plukken hangt af van de druiven, maar zeker ook van de wijnstijl. Voor een droge, stille rode wijn heeft de blauwe druif in het beste geval een goede suiker-zuurbalans, een schil met veel kleur, rijpe pitten met niet te veel tannine en steeltjes die van groen naar bruin verkleuren, zodat de druif makkelijk van de steel is te halen. Helaas vinden niet altijd alle processen op het juiste moment plaats. In een droog, warm klimaat of een heet oogstjaar kan de rijping in de laatste weken opeens te snel gaan, waarbij het suikergehalte omhoog vliegt en de zuren dramatisch dalen. Dan worden de druiven expres vroeg binnengehaald, voordat ze volledig rijp zijn maar als ze nog wel goed in hun zuren zitten. De wijnmaker kan de druiven ook bewust overrijp laten worden door ze extra lang aan de wijnstok te laten hangen. De Franse term daarvoor is surmaturation. De druiven verdrogen, vocht verdampt en de verschrompelde besjes bevatten geconcentreerd sap met een hoog suikergehalte. Alleen druivenrassen met een dikke schil, waarbij de kans op rot klein is, zijn geschikt voor indroging aan de wijnstok (passerillage sur pied). De wijnen ervan worden aangeduid met onder andere Late Harvest, Vendange Tardive en Auslese. Indroging van de druiven kan ook na de oogst plaatsvinden, buiten in de zon of in speciale droogschuren; dit heet appassimento.
MET DE HAND OF MACHINAAL
Oogsten gebeurt met de hand of met de machine. Getrainde plukkers die precies de goede trosjes van de wijnstok knippen, zijn goud waard, maar ook duur en relatief langzaam. De plukmachine is snel en veel goedkoper. Een willekeurige hectare met de hand plukken kost circa € 600, met een machine circa € 300. Hoewel de moderne machines uitstekend werken, wordt er nog veel met de hand geoogst. Soms vanwege
de kwaliteit van de wijn, soms omdat de wijngaard ongeschikt is voor de machine. De inrichting van de wijngaard moet voor machinale oogst aan bepaalde voorwaarden voldoen wat betreft de geleiding van de wijnstok en de hoogte waarop de druiven hangen. Sommige wijngaarden zijn door hun hoge of steile ligging voor een plukmachine onbereikbaar.
VAN WIJNGAARD NAAR KELDER
Zodra de druif van de wijnstok is, begint het ‘bederf’. Eenmaal geplukt moeten de druiven dus zo snel mogelijk naar de plaats waar ze verwerkt worden. Tijdens het transport kan er van alles misgaan: beschadiging van de druiven, ontstaan van spontane gisting en oxidatie. Om beschadiging te voorkomen worden de druiven meestal in kleine kratten vervoerd. Spontane gisting en oxidatie
worden zo veel mogelijk voorkomen door het fruit gekoeld te vervoeren en/of te zwavelen ( meer over sulfiet op blz. 51). Bij koel weer blijft de kwaliteit van de geplukte druiven beter. Daarom wordt er in gebieden waar het tijdens de oogst nog zinderend heet kan zijn, ’s nachts en ’s ochtends heel vroeg geoogst.