Oenoloog Gerhard Horstink over biologische wijn

Een overzicht van biologische wijn, biologisch-dynamische wijn en beredeneerde landbouw.

Wijn kan sinds 2012 biologisch zijn. Daar is een heel traject aan vooraf gegaan. Voor een goed begrip van wat een biologische wijn is en of deze wijn verschilt van niet-biologische wijnen is een stuk geshi en een toelichting op de diverse vormen van biologische landbouw onontbeerlijk.

Biologische druiven en biologische wijn

In de Europese Unie is een wettelijk kader geschapen dat bepaalt wat biologisch is en wat niet. Dat kader heeft in eerste instantie betrekking op primaire landbouwproducten, zoals groenten en fruit, maar ook bijvoorbeeld op de veeteelt. De voorschriften voor biologische teelt en het houden van vee richten zich vooral op het gebruik van bestrijdingsmiddelen, meststoffen en omstandigheden waaronder dieren en pluimvee gehouden worden. Voor de bereiding van wijn, wat een afgeleid product van druiven is, gelden aanvullende voorschriften die strenger zijn dan die voor de conventionele wijnbereiding. Te denken valt aan het gebruik van conserveermiddelen zoals sulfiet en het verbod op technologische hulpmiddelen zoals scheidingstechnieken om de samenstelling van most of wijn te corrigeren. De biologische voorschriften voor de landbouw, waaronder druiven, zijn in de EU sinds 2008 van kracht; die voor wijn vanaf 1 augustus 2012. Wijn die na die datum geproduceerd wordt mag zich in de EU biologisch noemen als uiteraard aan alle voorschriften voldaan wordt.

De voorschriften voor biologische wijn zijn niet zomaar ontstaan. In de eerste decade van de 21 eeuw zijn de belanghebbende partijen in de wijnwereld (consumenten, producenten, wijnhandel en wijnonderzoeksinstituten) bij elkaar gekomen om vanuit ieders standpunt tot deze regelgeving te komen. Dit door de EU geïnitieerde project, ORWINE, had tot doel een wetenschappelijke basis te verschaffen waarop wetgeving voor de productie en etikettering van biologische wijn gestoeld is. Het fundamentele uitgangspunt is dat biologische wijn alleen van biologisch geteelde druiven gemaakt mag worden. Deze teelt omvat in grote lijnen het in stand houden en bevorderen van een gezond landbouw-ecologisch systeem waarin biodiversiteit, biologische cycli en een gezonde biologisch actieve bodem een belangrijke rol spelen.

Wat denkt de consument van biologische wijn?

In de uitgebreide ORWINE studie zijn de standpunten en meningen van de belanghebbenden onderzocht. Allereerst de consument; deze denkt bij ‘biologisch’ in eerste instantie aan ‘gezond’ en ‘authentiek’. Alles wat aan deze kwalificaties afbreuk kan doen zou – in de ogen van de consument – verboden moeten worden. Wel is er tot op zekere hoogte acceptatie van hulpstoffen zoals sulfiet, omdat deze noodzakelijk zijn voor het behoud van de kwaliteit van wijn. Het gebruik van sulfieten is inderdaad een groot discussiepunt geworden tussen de belanghebbende partijen, waarbij uiteindelijk het consumentenstandpunt – toestaan, maar wel in lage doseringen – geleid heeft tot scherpere normen voor biologische wijn. Het gebruik van externe, toegevoegde gist voor de alcoholische gisting – dus niet de gist die van nature op de druiven zit of zich in de wijnkelder bevindt – ziet de consument daarentegen dan weer niet als een belemmering. Biologische wijn hoeft dus niet per se met de oorspronkelijke, in de natuur voorkomende, gist gemaakt te worden, maar kan met een zogenaamde giststarter, afkomstig van een gistfabrikant, gemaakt worden.

De biologische wijnproducent is in opmars

De biologisch werkende wijnboer bestaat in vele gradaties. Het beeld van een eenvoudig, kleinschalig en met beperkte technologische middelen werkend bedrijf is achterhaald. De groeiende belangstelling voor biologische wijn heeft inmiddels ook grootschalige producenten bereikt, hetgeen geïllustreerd wordt door de spectaculaire groei van het areaal biologische wijnbouwgrond van 87.500 ha in 2004 naar 510.000 ha in 2021, overigens toch nog maar zo’n 7 % van het totaal aantal wijngaarden wereldwijd.  Europa heeft met 83 % het leeuwendeel van wereldwijd biologisch bewerkte wijngaarden.

	totaal wijnbouw hectares in 2021 1)	biologische wijnbouw hectares in 2021 2)	in %
Frankrijk	805.000	136.431	16,9%
Oostenrijk	45.000	6.976	15,5%
Zwitserland	15.000	2.244	15,0%
Spanje	963.000	142.177	14,8%
Italië	718.000	103.576	14,4%
Duitsland	103.000	12.500	12,1%
Verenigde Staten	393.000	27.444	7,0%

tabel: Top-7 landen met grootste aandeel biologische wijnbouw

¹⁾ bron: OIV, State of the World Vine and Wine Sector in 2022

²⁾ bron: FiBL/IFOAM, The World of Organic Agriculture Statistics and Emerging Trends 2023

Een biologisch werkende wijnboer is in eerste instantie onderworpen aan de EU-regulering voor biologische landbouw en wijn. Daarnaast zijn diverse certificeringslogo’s mogelijk, afgegeven door erkende controlerende instanties, zoals bijvoorbeeld dat van Bureau Veritas en Ecocert in Frankrijk, Bio in Duitsland en ICEA in Italië voor biologische landbouwproducten; voor biodynamische wijnbouw bestaat de wereldwijde Demeter organisatie en in Frankrijk en andere Europese landen daarnaast ook Biodyvin. Deze organisaties hanteren minimaal dezelfde en vaak strengere regels voor wijnbouw. Een belangrijke overweging voor een wijnboer om ‘biologisch’ te gaan is ook een soort van zelfbescherming. Door met name een verstandiger en beperkter gebruik van – uiteraard toegestane – bestrijdingsmiddelen loopt hij als verspreider ervan in de wijngaard ook minder risico.

In het kader van een verstandiger en beperkter gebruik van bestrijdingsmiddelen is in 2008 in Frankrijk een ambitieus plan gelanceerd: Écophyto 2018 met als een van de belangrijkste doelstellingen het in tien jaar met 50 % terugbrengen van het gebruik van bestrijdingsmiddelen in de landbouw. Een belangrijk middel is de zogenaamde biocontrole waarbij natuurlijke middelen (insecten, bacteriën) het gebruik van bestrijdingsmiddelen sterk kan terugdringen. Alhoewel het areaal biologische landbouw procentueel toenam, werd het gebruik niet lager, integendeel zelfs 5% hoger in de periode 2012-2014. In 2015 werd een aangepast plan gelanceerd, Écophyto II, met wederom de doelstelling om in 10 jaar het bestrijdingsmiddelengebruik te reduceren met 50% in 2025. Risico’s van bestrijdingsmiddelen op de volksgezondheid van boeren, aanwonenden en bedreiging van de biodiversiteit leiden in dit plan tot een strengere aanpak. Inmiddels is in 2023 nog een verdere aanscherping van maatregelen aangekondigd om uiteindelijk gebruik van bestrijdingsmiddelen sterk te reduceren. Als al deze doelstellingen werkelijk gerealiseerd worden zal een groot deel van de Franse wijnbouw vrijwel ‘biologisch’ zijn, wat een sterke troef is richting de consument.

Biodynamische wijnbouw: een vorm van biologische wijnbouw

Biodynamie is een vorm van biologische landbouw zoals die door filosoof, natuurwetenschapper en grondlegger van de antroposofie Rudolf Steiner is geformuleerd in de twintiger jaren van de vorige eeuw. Wijnboeren die de biodynamische, of biologisch-dynamische, werkwijze respecteren kunnen gecertificeerd worden door de Demeter organisatie. De visie van Steiner komt grotendeels overeen met die van de in de jaren veertig en vijftig ontwikkelde biologische landbouw: door intensieve teelt en het gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen gaat de kwaliteit van het gewas en de omgeving waarin deze geteeld wordt achteruit. In feite is de biodynamie de eerste vorm van alternatieve landbouw ten opzichte van de moderne, intensieve landbouw zo die eind 19^e eeuw tot ontwikkeling kwam. Een van de belangrijkste verschillen met biologische landbouw is het gebruik van negen zogenaamde preparaten in de biodynamie. Deze preparaten hebben tot doel de kwaliteit van de bodem te verbeteren, het bodemleven te stimuleren en de kwaliteit en kwantiteit van het gewas te verbeteren. Of dat zo ook werkt is tot nu toe niet met hard wetenschappelijk bewijs aangetoond. Maar wetenschap is vanuit de antroposofie bezien niet de enige peiler waarop waarheid gebaseerd is. Aannemelijk is wel dat een doordachte, zorgvuldige werkwijze in de wijngaard, zoals de biodynamie dat voorstaat, eerder tot kwaliteitsdruiven kan leiden dan bij intensieve landbouw waar een hoger rendement en meer gebruik van bestrijdingsmiddelen gangbaar zijn.

Daartegenover staat dat zowel bij biologische landbouw als biodynamische landbouw de beperkte mogelijkheden op het gebied van gewasbescherming tot een te vroege oogst kan dwingen als schimmeldruk op de druiven te hoog wordt. De druif is dan weliswaar nog gezond, maar niet volledig rijp. De wijnboer die wel de oogst laat hangen in hoop op gunstigere weersomstandigheden kan geconfronteerd worden met een hoog percentage rot en daarmee kwaliteitsverlies of kwantiteitsverlies.

De derde weg: beredeneerde landbouw

Conventionele of traditionele landbouw – met gebruik van een breed arsenaal aan (kunst)meststoffen en landbouwbestrijdingsmiddelen – en biologische landbouw staan zo bezien lijnrecht tegenover elkaar. Met conventionele landbouw is controle over de productie redelijk goed beheersbaar, terwijl biologische landbouw met meer hindernissen geconfronteerd kan worden, die, gezien de strengere regelgeving, tot grote economische onzekerheden kunnen leiden als jaarlijkse producties flink fluctueren.

De langetermijnvisie van biologische landbouw is dat door een gelimiteerd gebruik van gewasbestrijdingsmiddelen en een goed bodembeheer de wijnstok meer resistentie opbouwt en dus minder voor het milieu belastende gewasbestrijdingsmiddelen op termijn nodig heeft.

De tegenstelling tussen conventioneel en biologisch heeft tot een derde weg geleid, die van de zogenaamde beredeneerde landbouw (agriculture raisonnée). In feite werkt de wijnboer van de beredeneerde landbouw volgens de voorschriften van de biologische landbouw, maar zal in het geval van een dreigend oogst- of kwaliteitsverlies toch terug willen grijpen naar conventionele middelen om zijn oogst en daarmee de economische basis van zijn onderneming veilig te stellen. Een wijnboer die op deze wijze werkt zal niet het biologische label kunnen claimen en kan dus ook geen biologische wijn maken.

Proef je het verschil tussen biologisch en niet-biologisch?

Over smaak valt niet te twisten, maar van die tegeltjeswijsheid trekken voorstanders en critici van biologische wijn zich over het algemeen weinig aan. Het ligt gevoelsmatig voor de hand om een product wat ‘eerlijk’ gemaakt wordt (lees: biologisch, goed voor mens en milieu) ook beter zal smaken. Dat is in de beginjaren van biologische wijn wel anders geweest, maar in het algemeen doen biologische wijnen kwalitatief zeker niet onder voor conventioneel geproduceerde wijn. Maar smaakt biologische wijn béter? Consumententesten en testen door professionals geven geen uitsluitsel. Er is (nog) geen aanwijzing of bewijs dat de een beter of slechter is dan de ander. In beide gevallen leveren kwalitatief goede druiven met de juiste wijnbereidingstechnieken goede wijn op. Het is meer een kwestie van beleving en principes: wat op een verantwoorde, evenwichtige en doordachte manier verkregen wordt geeft een beter gevoel. Een feit is wel dat kleinschalige producenten veel preciezer en doelgerichter kunnen werken dan grootschalige bedrijven. Vanuit die startpositie kan een dergelijke biowijn meer concentratie en kwaliteit bevatten dan een grootschalig geproduceerde biowijn en daarmee in potentie van een hogere kwaliteit zijn.”