Wijntermen

Alle wijntermen op een rij

Volledig Appellation d’Origine Contrôlée, afgekort AOC, letterlijk gecontroleerde herkomstbenaming. In het kader van Europese wetgeving sinds 2009 AOP genoemd, Appellation d’Origine Protégée, dat betekent beschermde herkomstbenaming. Geldt voor diverse landbouwproducten, waaronder wijn. Het betreft bij wijn een afgebakend gebied, waarbinnen de wijnbouw moet voldoen aan een aantal door de wijnwet voorgeschreven regels. Deze kunnen betrekking hebben op de snoei van de druivenplant, de maximale opbrengst per hectare, welke druivenrassen aangeplant mogen worden in dat gebied, etc. etc.

Frans voor houten vaten, in het Spaans barricas. Deze vaten zijn bijna altijd gemaakt van eikenhout met een inhoud van doorgaans 225 liter. Van groot belang bij de productie is de tonnelier, de kuiper, de vakman die de barrique gemaakt heeft. Tevens is de herkomst van het hout van grote betekenis, alsmede de periode van droging van het hout na de kap en de chauffe, de mate waarin de duigen gebrand zijn. Vanwege het klimaat is eikenhout uit midden Frankrijk, met name uit de gebieden Allier en Tronçais, zeer gevraagd vanwege de hoge kwaliteit eikenhout. Ook eikenhout uit de Vogezen en Limousin is populair. Barriques uit Frankrijk worden gebruikt in de hele wereld, maar in praktisch elk wijn producerend land zijn er ook lokale producenten van barriques. Vaten gemaakt van Amerikaans eiken geven een ronde, zwoele, soms wat zoete smaak aan de wijn mee. Houten vaten met een andere inhoud dan 225 liter worden natuurlijk ook gemaakt, maar worden geen barriques genoemd.

Een bâton is letterlijk een lange stok. Met bâtonnage wordt de handeling bedoeld om het bezinksel, dat rust op de bodem van een wijnvat, door de jonge wijn te roeren waardoor de smaak rijker en vetter wordt, soms wat boterachtig. Vaak 1 of 2 keer per week na de gisting toegepast, gedurende enkele maanden.

Bezinksel
Ook wel droesem en depot, in het Frans ‘lie’. Na de gisting is de jonge wijn nog troebel, vanwege fijne deeltjes afkomstig van de schil, afgestorven gistcellen etc. Deze stoffen zakken langzaam naar de bodem van het vat of de tank en vormen het bezinksel. Ook gebottelde wijnen kunnen na verloop van tijd bezinksel bevatten, zeker als de wijn weinig of niet gefilterd is. 

Botrytis Cinerea
Pourriture Noble

Bottelen, botteling
Het afvullen van een drank in flessen.

Blenden, blend
Het mengen van jonge wijnen, gemaakt van diverse druivenrassen. Reden om diverse druivenrassen voor een wijn te gebruiken kan zijn dat verschillende positieve eigenschappen, denk aan kleur, geur, body van meerdere druivenrassen een meer complete wijn kunnen leveren.

Blenden kan ook bij wijnen van één druivenras, waar wijnen van dezelfde variëteit afkomstig van verschillende wijngaarden worden gemengd.

Blenden gebeurt ook bij bijvoorbeeld champagne en port waar wijnen uit verschillende oogstjaren worden gemengd.

Een ander woord voor blend is assemblage.

Chaptaliseren
Het toevoegen van suiker aan de most voor de vergisting start, waardoor er tot maximaal 2% meer alcohol in de wijn ontstaat. De toegevoegde suiker vergist, de wijn wordt er dus niet zoet van. Chaptaliseren wordt vooral in zonarme jaren in relatief koele wijngebieden toegestaan, om de wijn iets meer alcohol te geven, waardoor meer evenwicht in de wijn ontstaat.

Charmat
Cuve close.

Cuvaison
De periode van inweking en gisting met de schillen bij de wijnbereiding van rosé en rode wijnen. Hoe langer de cuvaison, des te meer tannine en kleur- en smaakstoffen uit de schillen worden opgelost in het sap.

Cuve
Kuip of wijnvat. Kan van hout, maar ook van beton, roestvrij staal of kunststof zijn.

Cuve close
Méthode cuve close. Ook charmat.

Cru
Voltooid deelwoord van het werkwoord croître, dat groeien, wassen betekent. Het beste te vertalen door: gewas, iets wat gegroeid is. Geldt dus eigenlijk voor elke wijn. Het wordt dan ook in het bijzonder gebruikt om onderscheid in kwaliteiten van wijnen of wijngaarden aan te geven, denk aan Grand Cru Classé wijnen in Bordeaux en Grand Cru en Premier Cru wijngaarden in de Bourgogne.

Dégorgement
Ontdoen van depot bij de bereiding van mousserende wijn volgens de traditionele methode, méthode traditionnelle of méthode champenoise.

De handeling bij de bereiding van rode wijn om de wijn meer kleur en fruit te geven en de smaak van harde tannines wat af te zwakken. Daarvoor wordt tijdens de vergisting de wijn van onder uit de tank overgepompt naar een tweede tank. De hoed zakt mee naar de bodem. Daarna wordt de gistende wijn vanuit tank 2 weer van boven over de hoed gesproeid, waardoor een zeer sterke beluchting in de wijn ontstaat. Deze handeling kan dagelijks diverse malen herhaald worden en afgewisseld worden met pigeage en remontage.

Domaine
Bezitting, hier wijngoed.

Dosage

Zie Méthode champenoise.

Droesem
Bezinksel.

Druifluis
Dit schadelijke insect, de Phylloxera Vastatrix, kwam uit de Verenigde Staten via Zuid-Engeland in 1863 in Frankrijk, 1866 in de Rhône/Midi en in 1881 waren alle wijngaarden in heel Europa aangetast. De luis tast het wortelsysteem van de druif aan, waardoor de plant sterft. De oplossing kwam ook uit Amerika. In 1878 werden de druivenstokken geënt op resistente Amerikaanse onderstokken, waarna de wijnbouw in Europa weer op gang kwam. Ook heden ten dage worden vrijwel alle rassen in Europa nog steeds op deze onderstok geënt.

Extractie, extract
De intensiteit van de smaak wordt bepaald door de aanwezigheid van o.a. tannine, smaakstoffen, zuren. De duur van de schilweking en gisting zijn bepalend voor de aanwezigheid van deze stoffen, maar ook pigeage, remontage en délestage. Ook het gebruikte druivenras speelt een belangrijke rol bij de mate van extractie. Rijping op eiken vaten kan de smaak eveneens intenser maken.

Fermenteren, fermentatie
Gisting of vergisting.

Hierbij wordt voor het bottelen de wijn van kleine vaste deeltjes ontdaan. Dit kan op verschillende manieren en in diverse gradaties. Het maakt de wijn microbiologisch stabiel(er).

Flor del vino, afgekort flor
Een witte laag van gistcellen die in Andalusië bij de bereiding van fino sherry en manzanilla in het vat een deken vormt op het oppervlak van de wijn. Hierdoor wordt de wijn beschermd tegen zuurstof. Deze specifieke gistcellen ontwikkelen zich, nadat de jonge sherry is aangesterkt met wijnalcohol en is overgestoken in een houten vat. Flor komt ook in andere wijngebieden voor, onder andere in de Jura.

Foudre
Frans voor het Nederlandse foeder. Grote ronde vaten, gemaakt van hout met een inhoud van minimaal duizend liter tot wel tienduizenden liters. Deze vaten gaan vaak tientallen jaren mee, waardoor de wijn nauwelijks nog stoffen uit het hout opneemt. Ze worden ook gebruikt voor opslag van wijnen, of om een blend te maken.

Gebotteld
In de fles gedaan.

Gist of gistcellen
Een eencellig micro-organisme, behorend tot de schimmels. Gistcellen zijn verantwoordelijk voor de gisting. Ze zitten in enorme aantallen op de rijpe druivenschil, maar ook in kelders. Daarnaast bestaat er kweekgist, ook wel voorgeselecteerde gist genoemd, die wordt gekweekt in de fabriek en een soepel lopende gisting garandeert. In de nieuwe wereld wordt bijna uitsluitend kweekgist gebruikt, in Europa ook bij grote handelshuizen en coöperaties. Veel wijnboeren die zelf hun wijn maken en bottelen geven de voorkeur aan eigen gisten uit de eigen wijngaard en kelder, omdat deze het beste resultaat geven voor vergisting van de in hetzelfde klimaat geteelde druiven. Bovendien heeft de wijn dan een eigen, unieke signatuur.

Gisting
Of vergisting, proces waarbij de suikers met behulp van gistcellen in de most via een ingewikkeld proces worden omgezet in uiteindelijk alcohol en koolzuurgas/kooldioxide. Dit koolzuurgas borrelt op en verdwijnt in de lucht. De alcohol blijft in de zojuist gevormde wijn bewaard.

Hierbij wordt een of twee maanden voor de oogst een teveel aan druiventrossen verwijderd om meer concentratie te krijgen in de resterende trossen. Ook minder rijpe trossen of door rot aangetaste trossen worden verwijderd.

Gyropalette
Een computer gestuurd apparaat, dat de remuage vervangt bij de bereiding van mousserende wijnen via de méthode champenoise.

Bij de gisting van rode wijnen komen de schillen, meegenomen door het opborrelende koolzuurgas, boven drijven in de tank. Ze vormen daar een hechte massa: de hoed. In het Frans chapeau.

Reductief

Inox
Roestvrij stalen tank

Klaren
Het helder maken van de wijn door middel van centrifugeren, filtreren of door een klaringsmiddel te gebruiken, denk o.a. aan eiwit, gelatine of bentoniet, een natuurproduct verkregen uit een bepaald soort klei.

Klonen
Het vermeerderen van een moederplant, waardoor een genetisch identieke plant ontstaat.

Bezinksel.

Zie bij Méthode champenoise.

Macereren, maceratie
Schilweking.

Letterlijk inweking onder koolzuur. Bij dit proces gaan intacte druiven in een afgesloten met koolzuurgas gevulde tank. Via enzymen ontstaat er nu binnen de druif een gisting. De druif barst daardoor open en er ontstaat sap met veel kleur, veel aromastoffen, weinig tannine en iets alcohol. Pas hierna wordt geperst en vindt de normale alcoholische gisting plaats. Deze manier wordt veel toegepast in de Rhône en Languedoc met de carignandruif. De macération carbonique methode kent diverse varianten. De bekendste variant is de macération semi-carbonique die in de Beaujolais veel voorkomt.

Macération pelliculaire
Schilweking.

Malo, afkorting van malolactische gisting
Ook wel melkzuurgisting of malolactische omzetting genoemd. De laatste is de betere term omdat het hier niet om een proces met gisten gaat, maar met bacteriën. Bij de ‘malo’ wordt het scherpe appelzuur omgezet in het zachte melkzuur onder invloed van bacteriën. Hij vindt plaats na de alcoholische gisting, of, als het in de kelder te koud is, later in het voorjaar. Praktisch alle rode wijnen ondergaan de malolactische omzetting; bij witte wijnen komt het minder, maar ook zeker voor. Na de malo is de wijn biologisch stabiel en kunnen er geen ongewenste omzettingen van bacteriën en gisten meer plaatsvinden.

Melkzuurgisting
Malolactische gisting of beter: malolactische omzetting.

Letterlijk is cuve close een gesloten tank. De methode cuve close verwijst naar een manier om mousserende wijn te maken. De methode wordt in Frankrijk ook wel Charmat genoemd, naar de uitvinder van het procedé in 1910. Jonge wijn wordt met toevoeging van een suikerhoudende likeur en gistcellen in een afgesloten, drukbestendige stalen tank opnieuw tot gisting gebracht. Het ontstane koolzuurgas lost zich op in de wijn en kan niet weg. Na afloop van de gisting wordt de wijn onder druk gebotteld, waarbij eventueel nog een dosage, liqueur d’ expédition, kan worden toegevoegd.

Méthode  tradionnelle
Mousserende wijnen worden op verschillende manieren gemaakt. De meest kostbare manier vindt zijn oorsprong in  de Champagne. Na de oogst wordt een droge wijn gemaakt. Deze wordt gebotteld en opnieuw in gisting gebracht in de fles door toevoeging van de liqueur de tirage, een mengsel van gist en suiker. Tijdens deze 2e gisting wordt naast koolzuur en iets alcohol ook bezinksel gevormd, dat voor smaak zorgt maar later verwijderd dient te worden. De fles wordt daarvoor in een pupitre geplaatst, twee schuin geplaatste houten schotten, bovenaan door een scharnier verbonden. In deze schotten zitten openingen waar de fles iets schuin in geplaatst wordt. Dan volgt de remuage, waarbij gedurende enkele weken elke dag door een korte, snelle draaiing met de hand de fles geleidelijk op de kop wordt gezet, waardoor het bezinksel steeds iets verschuift naar de hals van de fles. Op de kop gaat de hals van de fles nu door een pekelbad waardoor dat deel van de fles wordt bevroren. Daarna wordt de afsluiting van de fles, meestal een kroonkurk, verwijderd. Door de koolzuurdruk in de fles schiet de ijsprop met bezinksel eruit, dit heet het dégorgement. Daarbij gaat ook een klein beetje wijn verloren. Het tekort van enkele cl in de fles wordt aangevuld met een al dan niet aangezoete wijn, genaamd de liqueur d’expédition. Afhankelijk van de zoetheid, de dosage van deze toegevoegde wijn, wordt bepaald of de wijn als brut (droog), demi-sec (halfdroog) of doux (zoet) in de handel komt. Wordt er geen dosage toegevoegd, en is er maximaal 3 gram/liter restsuiker aanwezig in de wijn, dan voegt men de term, brut nature, brut zero, ultra brut, zero dosage of zero brut toe. Omdat de namen Champagne en Méthode Champenoise beschermd zijn, wordt deze manier van mousserende wijn maken in de meeste andere wijngebieden ‘méthode traditionnelle’ of méthode classique, de klassieke methode, genoemd. In Zuid-Afrika wordt ook de term Méthode Cap Classique gebruikt. Het Duitse Flaschengärung en Engelse Bottle Fermented komen ook voor.

Mondmousse
In wijnen met koolzuur ontplooit zich bij het proeven een gevoel van de koolzuurbelletjes in de mondholte; dat is de mondmousse. Afhankelijk van de hoeveelheid en vooral de grootte van de belletjes zal het mondgevoel meer of minder verfijnd zijn.

Most
Druivensap van geperste of gekneusde druiven, nog voordat de gisting begint.

Mousserende wijnen
Wijnen die koolzuurgas bevatten door een tweede gisting op fles via de ‘méthode champenoise’/ ‘méthode traditionnelle’ of op een stalen tank via de ‘méthode cuve close’. Een derde manier is de ‘méthode gazéifié’, waarbij koolzuurgas in de wijn wordt gebracht, en dus niet via een tweede gisting.

Oenoloog
Wijnmaker/ster. Iemand die op een wijn- of landbouwschool of universiteit wijnmaken heeft gestudeerd. Afhankelijk van het niveau is het een lange en niet te onderschatten studie.

Oversteken
Het overpompen van jonge wijn in een ander vat om deze te scheiden van het bezinksel. Een handeling die meestal meerdere malen plaatsvindt om een heldere wijn te verkrijgen.

Oxidatie
Proces waarbij door de inwerking van zuurstof de kwaliteit van de most of de wijn zich meestal negatief ontwikkelt. In sommige gevallen wordt oxidatie door zuurstof juist gebruikt om wijnen een bepaalde smaak mee te geven b.v. bij sherry, vin jaune, vino santo etc. Dan heeft de zuurstof een positief effect.

Phylloxera
Druifluis

Pigeage
Onderdompelen van de hoed in de gistende most om meer kleur, geur en extract in de toekomstige wijn te krijgen. Gebeurt ook in combinatie met remontage en délestage.

Ook tri genoemd, van het Franse werkwoord trier, dat uitzoeken, sorteren betekent. Hiermee wordt bedoeld een gang langs de wijnstokken, waarbij alleen de rijpe of aangetaste druiven worden geoogst. Omdat de druiven niet gelijkmatig rijpen, is het vaak noodzakelijk na enkele dagen opnieuw langs de wijnstokken te lopen om de oogsten. Bij het oogsten van de druiven, die aangetast zijn door de pourriture noble, komen wel 5 of meer plukgangen voor.

Pers, waarin de druiven door toenemende luchtdruk worden geperst.

Pourriture Noble
Letterlijk edele rotting. Duits: Edelfäule, Engels: noble rot. Wordt in het najaar in vochtige, warme periodes veroorzaakt door de schimmel botrytis cinerea, die zich ontwikkelt bij ochtendnevel in de buurt van rivieren en meren. Deze schimmel tast de schil van de rijpe druiven aan, een deel van het sap verdampt en de druif verschrompelt. Het resterende sap bevat relatief veel suiker waardoor na vergisting een zoete wijn ontstaat. Het rendement, de druivenopbrengst, per hectare is door het vochtverlies erg laag.

Pupitre
Zie bij méthode champenoise.

Reductief
Als bij de bereiding van wijn, vanaf het moment van de oogst tot het moment dat de wijn op fles gaat, zo veel mogelijk gewerkt wordt in een zuurstofarme of zuurstofvrije omgeving, spreekt men van een reductief gemaakte wijn. De most of wijn bedekken onder koolzuurgas of stikstof is een mogelijkheid, zwavelen kan ook. Doel is om oxidatie van de wijn tot een minimum te beperken.

Remontage
Vindt alleen plaats bij rode wijn en staat voor het overpompen van de gistende wijn van onder uit het gistingsvat over de drijvende hoed aan de bovenkant van de tank. Deze handeling bevordert de gistgroei en het oplossen van stoffen uit de schillen, denk aan kleurstof en tannine. Gebeurt ook in combinatie met pigeage en délestage.

Zie bij #méthode champenoise.

De opbrengst in hectoliter wijn per hectare wijngaard, bijvoorbeeld 60 hl/ha is 6.000 liter per hectare, omgerekend zijn dit 8.000 flessen van 75cl. Voor de duidelijkheid: 1 ha is 10.000 vierkante meter, dat zijn ongeveer 2 voetbalvelden.

Restsuiker
Na de gisting zijn alle suikers omgezet in alcohol. Wordt de gisting onderbroken, dan zal een deel van de suikers in de wijn aanwezig blijven. Dit zijn de restsuikers en die geven de wijn, afhankelijk van het tijdstip van onderbreking, een min of meer zoete smaak.

Roestvrij stalen tank
Afgekort RVS, ook kortweg inox (Engels) genoemd, komt van inoxydable, letterlijk: niet roestbaar.

RVS
Roestvrij stalen tank

Saignée
Spaans sangrado. Gebruikt bij de productie van rosé wijn. Hierbij wordt alleen het sap gebruikt dat vrijkomt wanneer de druiven in een grote tank gestort zijn. Door het eigen gewicht barsten veel druiven open. Het weglopende sap, ook wel afloopsap genoemd, is van hoge kwaliteit met weinig tannine en is zeer aromatisch. Saignée betekent aderlating, het doen bloeden.

Schilweking
Ook macération pelliculaire, in het Engels ‘skin contact’. Voor de gisting begint, laat men de schillen vaak enkele uren bij witte druiven tot enige dagen bij rode druiven in het sap weken. Hierbij komen bepaalde stoffen uit de schil vrij, denk aan geur-, kleur- en smaakstoffen, waardoor de uiteindelijke wijn meer smaak en een stevigere structuur krijgt. Schilweking kan alleen met gezonde, rijpe druiven. Bij rosé worden de blauwe schillen al na enkele uren tot wel 24 uur of nog later verwijderd, afhankelijk van de gewenste roze kleur van de wijn, licht of donkerder.

Bij de bereiding van mousserende wijnen via de méthode traditionnelle ondergaan de flessen een 2e gisting in de fles. Deze flessen worden in de kelder opgeslagen, waar er houten latjes tussen de lagen flessen worden gelegd. De periode van rijping wordt aangegeven als bijvoorbeeld 3 jaar sur lattes, letterlijk ‘op de latten/het latwerk’.

Table de tri
Sorteertafel.

Tannine
Vertaald looizuur. Een stof, die voorkomt in de steeltjes, pitten en in schillen van druiven en die je in rode wijn proeft omdat die altijd met de schillen vergist. De steeltjes worden doorgaans (grotendeels) verwijderd, de pitten zo zacht geperst dat die heel blijven, maar de tannine uit de schillen komt bij de vergisting in de wijn. Bij jonge wijn geeft het een wat straffe, bittere smaak, die bij het ouderen verdwijnt. Tannine geeft de wijn structuur en zorgt ervoor dat de wijn kan rijpen.

Terroir
Letterlijk: grond, bodem. Hier: combinatie van invloeden die de identiteit van de wijn bepaalt, denk aan samenstelling van de bodem, het klimaat, ligging van de wijngaard, druivenrassen, de wijnbereiding.

Trip
Plukgang.

Valdruk
Hiermee wordt bedoeld dat wijn via de zwaartekracht, dus via een hoogteverschil, verplaatst wordt van bijvoorbeeld een RVS tank naar een houten vat. Gebruikelijk gaat dat via pompen, maar dit heeft, volgens veel wijnmakers, een negatieve invloed op de wijn.

Véraison
Een verkleuring van de schil van zowel de witte als blauwe druif. Hiermee start de laatste rijpingsfase van de druif, die gemiddeld 6 tot 8 weken voor de oogst plaatsvindt. Vanaf de véraison worden de suikers binnen de druif opgebouwd en de zuren afgebouwd.

Vin Doux Naturel, VDN

VDN is een zogenaamde gemuteerde of versterkte wijn. Een VDN wordt gemaakt door tijdens de gisting zoveel alcohol toe te voegen, dat de gistcellen afsterven. Dat is meestal het geval als er 15% alcohol in de most zit. Gevolg is dat nog niet vergiste suikers als restsuiker in de wijn achterblijven en de wijn zoet(er) maken.

Wijnsteen

Bezinksel in de wijn, vaak op de bodem van de fles of tegen de onderkant van de kurk aanwezig. Ontstaat door het samengaan van bepaalde stoffen, die van nature in de wijn aanwezig zijn. Dit kan voorkomen worden na een koudebehandeling of bij een (te) koude opslag. Wijnsteenkristallen lijken op glassplinters, maar kunnen geen kwaad.